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2006/11/17

◆ショコラと自由が丘のお話♪◆

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「ビターなオトナのチョコレートケーキ」をテーマに作りました。
ムースの間には、「へーゼルナッツ」をパウダー状にした物を使ったショコラととても相性の良いビスキュイ・スポンジをサンドしてあります。

Chokola

今日はシンプルなデコレーションに・・・
この前パリで購入してきた「しずく」型のセルクルを使用しました♪

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こちら、へーゼルナッツをパウダーにしたもの。
アーモンドパウダーよりも風味がショコラに合うので好きです♪
へーゼルナッツパウダー・メレンゲをメインに焼き上げたビスキュイ生地。これを間にサンドします♪
アクセントにフランボワーズで作ったクーリを薄く塗っています。


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今日のムースはかなり本格派ですョ!!
まず、沸騰させた生クリームを卵黄に加え、しっかり熱を入れる為にいったん温度を上げ、それを冷えるまで泡立て、湯煎したチョコレートに加えるといった方法・・・・
最後にホイップした生クリームを加え、ゼラチンを使わずにしっかりしたムースを作ります♪
アブダビで一般的に売られている「脂肪分35%の生クリーム」ではあっさりしすぎるので、「ダブルクリーム」という47%のものと両方を合わせて使用しました。



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さてさて、セルクルで固めたムースを型から外し、いよいよ最後の仕上げです!!
よくケーキやさんで上がツヤツヤしたチョコレートケーキありますよね??
それは、上にココア・生クリーム・お砂糖・ゼラチンで作った「グラサージュ」という上掛け用のチョコレートをかけます♪

固まらないうちにデコレーションしていきます。

これ、失敗したら取り返しが付かないのでいつもドキドキです・・・(^^;)

「チョコレート」温度管理がとても大切で、常に「混ぜ終わりは何度」という事を気にしながら作業しなければいけません・・・
冷えすぎても、温かすぎてもダメ・・・
とっても難しいです。

そして、ショコラといえば思い出す・・・

その昔、幸運なことに、銀座和光の「ルショワ」の川口シェフ(ショコラティエの先駆け、カリスマパティシエとしても有名な方なのでご存知の方も多いと思います)から何度か「ショコラ」についてのレッスンを受ける機会に恵まれました。
その際色々とお話をさせていただきましたが、川口シェフ、派手さはないですが本当に美味しいチョコレート・ケーキを作ることを追い求めていらっしゃる正に「職人」魂の熱いシェフ!という印象です。

2002年には自由が丘にご自身のお店をオープンされました。
「オリジーンヌ・カカオ」というパティスリーです。
自由が丘「クオカ」「スイーツフォレスト」の前!という便利な場所ですので、お菓子ショッピングの際、是非寄られてみてください♪
本物の「ショコラ」を味わえると思いますョ♪
「SHOPの詳細はこちら♪」



さてさて・・・・
すっかり話が脱線してしまいましたが・・・

「ショコラ」本当に奥が深いのでまだまだ分からないこともたくさん。
もっともっと勉強したいな~♪と思う今日この頃です。。。


今日のRecipeはまた改めてUPしますネ♪



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コメント

こんにちは☆
おいしそうなお菓子ぃ!!私も食べたい。。。
お客さんと相談して作るお菓子なんて素敵ですね!!
小さな要望とかも聞いてもらえて羨ましいなぁ♪
私にも何人かパティシェを目指してる友達が居て、「今日は仕事でサンタのお菓子の家作ったで~めっちゃ楽しかった☆」何てメールが送られてきたりします。(仕事してるって事はもうパティシェ??)
お菓子、特にケーキがあるだけで、幸せ気分になりますもんね。

投稿: Misa | 2006/11/17 07時45分

misaさま
こんにちは♪
コメントありがとうございます!!
そうですよね~・・・♪
日本ではもうX'masケーキが並ぶ時期ですよね~♪
楽しい時期が近づいてきましたネ(^^)

投稿: aya | 2006/11/18 06時49分

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