2006/12/08

◆つやつやグラサージュRecipe◆

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以前コメントをいただいてレシピをお知らせするとお約束していたのにすっかり遅くなってしまいました。

ケーキやさんのような「ツヤツヤ感」を出せる「グラサージュ・ショコラ」
ムース等のケーキの上掛けとして使います。
作り方はそれ程難しくないですが、ケーキにコーティングする時の温度が勝負です!!

◆Glacage  au  chocolat◆出来上がり量250g

①鍋に水(80g)と砂糖(120g)を入れホイッパーで混ぜながら強火にかける。少し温まったらココア(50g)を入れ混ぜる。
②ココアが溶け、ツヤが出てきたら生クリーム(80g)を入れ混ぜる。
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③沸騰してきたら火から下ろす。
④氷水にあて60℃位まで冷ます(温度が高すぎるとゼラチンの凝固力が落ちてしまう為)。
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⑤水でふやかしておいたゼラチン(7g)を入れホイッパーでしっかり混ぜ網で漉す。
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⑥ケーキにかける時の温度は人肌がベスト。固まってしまったら湯煎で溶かします。
気泡が入ると表面が美しくないので作業する前にボールを台に叩きつけて空気を抜きます。また、ムースが溶けてしまわないように冷凍庫で冷やし固めてからグラサージュをかけると良いでしょう。

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かけるとすぐに固まるのでやり直しはききません・・・
一回が勝負ですので気合でがんばりましょう♪

 

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